Kuliner

Tempoyak Makanan Tradisional Hasil Fermentasi Durian

Durian merupakan buah asli Indonesia dengan tingkat produksi yang tinggi namun bersifat musiman. Termasuk buah eksotis dan sering disebut raja buah karena panen Durian menandai musim panen beberapa buah lainnya. Durian yang berkualitas baik dikonsumsi dalam kondisi buah masih segar, setelah 4 – 6 hari kualitas Durian akan menjadi buruk untuk dikonsumsi. Pengolahan Durian menjadi berbagai macam produk makanan dilakukan guna memperpanjang umur simpanan Durian.

Gambar 1, Buah Durian

Pengolahan Durian yang dilakukan dengan cara fermentasi dikenal dengan nama Tempoyak, Pikel Durian, Pekasam (Aceh) atau Durian Asam (Sumatera Barat). Bentuknya berupa bubur Durian, memiliki warna kuning hingga putih dengan rasa asam. Tempoyak dimanfaatkan sebagai bumbu masakan di beberapa darah beretnis Melayu, seperti : Lampung, Jambi, Sumatera Selatan, Sumatera Barat, Aceh, dan Kalimantan Barat. Selain dimanfaatkan sebagai bumbu, tempoyak juga dapat dimanfaatkan sebagai sambal.

Pembuatan tempoyak tergolong sederhana, yaitu dengan cara menghaluskan daging buah Durian, ditambah garam sebanyak 2 – 15% dan atau ditambahkan sedikit gula untuk mengurangi rasa asam pada tempoyak, lalu ditempatkan dalam wadah tertutup rapat selama 4 – 6  hari. Hal yang juga harus diperhatikan adalah pemberian sedikit ruang pada wadah sehingga memungkinkan untuk pertumbuhan bakteri yang dibutuhkan dalam fermentasi tempoyak.

Gambar 2, Fermentasi Tempoyak

Dalam proses pembuatan tempoyak, garam memiliki peranan yang penting. Garam diperlukan untuk merangsang pertumbuhan bakteri yang dibutuhkan dalam proses fermentasi. Selain itu, adanya garam menyebabkan terjadinya pengeluaran cairan dari Durian sehingga membuat tekstur tempoyak menjadi lunak. Tempoyak memiliki derajat keasaman 3,8 – 4,6 sehingga memiliki rasa asam, asin, dan memiliki bau yang menyengat.

Rasa asam yang merupakan khas dari tempoyak dihasilkan dari bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang dihasilkan tempoyak memberikan manfaat untuk kesehatan, yang meliputi kemampuan menekan risiko infeksi penyakit dan kemampuan memperbaiki ketahanan tubuh terhadap kuman penyakit.

Gambar 3, Suguhan Tempoyak

Sambal tempoyak dan ikan patin masak tempoyak merupakan beberapa cara yang dapat digunakan untuk menyuguhkan tempoyak. Aroma tempoyak yang kuat dapat seketika membangkitkan selera makan. Tidak ketinggalan juga, rasa asam pada tempoyak membuat banyak orang yang mencicipinya ingin nambah lagi.

Tags

Related Articles

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *